开封美食:开封烧饼

河南省人民政府门户网站 www.henan.gov.cn 时间:2018-09-10 09:30 来源:河南省旅游局信息中心

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  开封烧饼又叫高炉烧饼、焦盖烧饼,是河南地区特有的一种烘烤食品。距今已有八百多年的历史,相传开封烧饼是为纪念抗金英雄岳飞而得名。

  据传,南宋高宗年间,抗金名将岳飞,大破金兀术后,驻兵登封,曾在傅诚、甄兴开的店中进餐,留下金、银各一锭。然后在大破连环马、浮铁驼之后乘胜渡河北上时,却被秦桧用十二道金牌调回,害死在风波亭上。

  傅诚、甄兴怀念岳飞、痛恨秦贼,便用面团加油、盐、五香料,做成乌龟模样,放在炉火中烧,取名烧桧,摆摊出售,人们争相购买。食时,还要骂上儿句:“秦桧秦桧你是鳌,谋害忠良如蛇蝎,吃尔肉,喝尔血,先把尔的鳌盖揭。”然后,一把将焦盖揭下放入口中。有人说:“乌龟一近火就把头尾四肢缩入盖内,至死不出来。”于是,又改做成圆饼,外贴一层密密的芝麻。八百多年,这种烧饼代代创新,名闻遐迩。

  开封烧饼不似黄桥烧饼小而厚,它外形类似新疆的馕而有“瓤”,但又不似馕那么难嚼。此饼多以发酵面制作,饼有两张手掌大,像张小圆盘,分正反面。正面中间沾了白芝麻,边缘有一圈稍厚的花边,花纹是刀切的浅痕。反面不做加工,贴在炉壁内烘烤。

  做烧饼是很讲究师傅的手艺的,有的烧饼师傅做的好,常年都有回头的顾客。师傅的手艺主要体现在:一是做出的烧饼有嚼头,沾着芝麻的一面酥脆,另一面软香,外焦里嫩。二是这种烧饼的内层是中空的,手艺好的师傅能够在内层的芯里做出一层很薄的软乎乎热腾腾的沾满五香椒盐的面“舌头”。当刚出炉的烧饼被师傅从烤炉里取出来时,外焦里嫩,一掰开一股浓郁的麦子香甜随热气喷出。咬一口,中间焦黄酥脆,并带有芝麻的浓香,越嚼越有香甜的粮食的味道。

  开封烧饼可单食,或夹食凉拌的素菜、卤豆腐、油条馓子;或夹食卤牛肉、烤羊肉串;或夹食炒凉粉,均是美味。开封烧饼和鸡血汤也是一对黄金搭档,喝一碗鸡血汤吃两个烧饼是开封人的一大爱好。

责任编辑:张琳

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