开封美食:槐树宴

河南省人民政府门户网站 www.henan.gov.cn 时间:2018-08-23 09:05 来源:河南省旅游局信息中心

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  槐花的吃法

  年年过初夏,年年吃槐花。

  春夏之交,豫东平原上的槐树刚刚吐蕊,花苞很小,又白又嫩,一串串挂在枝头,在黄黄绿绿的槐叶丛中若隐若现,凑近了瞧,每一粒花苞都跟古代少女裹的小脚似的——这个比方比较变态,但是槐蕊的形状确实像极了小脚。我曾经从网上下载旧时女子缠足的照片,用photoshop把小脚部分抠出来,再缩小10倍,跟尚未绽放的槐花作对比,越对比越觉得像。不仅我觉得像,我媳妇也这样认为,所以她管槐蕊叫做“槐脚儿”。

  找一架竹梯,爬到槐树上,把“槐脚儿”捋下来,捋到柳筐里,洗干净,加盐,撒面,磕俩鸡蛋,拌匀了,摊成薄饼,用平底锅来煎。煎的时候多放油,火要小,多煎一会儿,把底面煎黄,翻一下锅,再煎另一面,煎得“槐脚儿”滋滋作响,一股白气裹着鲜香直冲鼻梁。

  “槐脚儿”煎饼,简称“槐饼”。槐饼可以直接吃,也可以再回锅继续加工。比如说,您把刚才煎好的槐饼切成菱形块,配青菜同炒,青菜翠绿,槐饼金黄,黄绿相间,又香又鲜。或者把槐饼撕成小片,用淀粉勾薄芡,锅里少放油,先用胡椒炝一下锅,完了把胡椒铲出来,倒入槐饼,翻炒两三下,再倒入芡汁,浇上米醋,盖上锅盖,改小火焖一会儿,关火出锅,盛到白瓷盘里,汤汁明亮,槐饼有鲫鱼的味道。

  “槐脚儿”适合煎着吃,也适合蒸着吃,甚至还能做成沙拉。

  蒸比煎更简单。“槐脚儿”淘净,控干水分,加盐,稍微撒上一些面粉和一点儿玉米粉,再滴上两滴小磨油,拌匀了,摊到锅篦上,大火猛蒸,最多10分钟就可以起锅。蒸熟的“槐脚儿”仍然洁白鲜嫩,不怎么香,但是很鲜很甜,比起油煎的槐花饼来,它保留了槐花更多的鲜味儿。

  “槐脚儿”可以生吃,但是略微有那么一点点生草气,胃口弱的人可能不喜欢,要想去掉生草气,还得在滚水里焯一下。焯水要匀,时间要短,用大笊篱盛着入锅,在咕嘟嘟翻滚的开水里稍微晃那么三四下,赶紧捞出过水,最后把水挤掉,放到沙拉盆里打散,浇上小半碗料汁,是一道很爽口的下酒菜。

  我爱吃槐饼,也爱吃蒸槐花和槐花沙拉,而且我觉得这三样佳肴都可以下酒。槐饼是浓香型,适合佐白酒;蒸槐花是清香型,适合佐黄酒;槐花沙拉鲜甜爽口,适合佐啤酒。

  “槐脚儿”很鲜嫩很好吃,蒸煎凉拌都相宜,可惜它作为花苞的时间非常短,3天不到就绽放了,5天不到就完全绽放了,然后最多再过半个月,完全绽放的槐花就会变干变黄,从枝头上飘落下来,零落成泥碾作尘,不能吃了。好在绽放了的槐花也能吃,只要它还没有落地,就可以做我们的口中食。

  鲜槐花可以晒干存放。晒的时候需要技巧,直接暴晒绝对不行,会在暴晒过程中烂掉。为了不让槐花烂掉,摊晒之前最好煮一煮,把槐花煮熟,摊凉,放到老式洗衣机的甩干桶里,甩净水分。

  宋朝人为啥不吃槐花

  我是研究宋朝饮食的,根据我的考证,宋朝人应该不吃槐花。不信您去查查留存于世的宋朝饮食文献,不管是《吴氏中馈录》还是《山家清供》,不管是《东京梦华录》还是《武林旧事》,都没有提到跟槐花有关的美食。我曾经花费几年把《宋史》通读一遍,也没有见过食用槐花的记载。

  槐花如此美味,宋朝人干嘛不吃呢?其实与槐树的品种有关系。我们现代人吃槐花,吃的全是洋槐花,不是国槐花,而宋朝恰恰只有国槐,没有洋槐。

  洋槐又叫刺槐,国槐又叫家槐,这两种槐树的叶子长得差不多,只不过刺槐的枝条上有刺,家槐的枝条上无刺;刺槐的树皮又粗又皴,家槐的树皮相对光滑;刺槐一般开白花,家槐一般开黄花。刺槐的种子又小又扁,俗称“槐籽”;家槐的种子又大又圆,俗称“槐豆”。抛开这些形态上的区别不谈,用我们吃货的眼光来看,刺槐和家槐的最大不同就是一个能吃,一个不能吃:刺槐开的花无毒,可以食用;家槐开的花有微毒,不适合食用。

  国槐是土著,中国自古就有,而刺槐却是新移民,它从海外抵达中国的时间还不到300年。所以说宋朝人民真没福气,他们吃不到无毒的刺槐,只能跟有毒的国槐打交道。

  说国槐有毒,仅指它的花,国槐的叶子仍然可以吃。南宋林洪在《山家清供》里写到一款“槐叶冷淘”,就是用槐叶做的。初夏时节,从国槐上采摘最嫩的叶片,先焯水,再捣碎,挤出碧绿的汁液,用来和面,做成面条。面条煮熟,过冷水,捞到盘子里,用酱做浇头,再撒几片焯过的槐叶做装饰。由于和面时掺了槐叶汁,面条是绿色的,所以这道面食在元朝人编写的生活指南《居家必用事类全集》中又被叫做“翠缕面”。

  宋人食谱中还有一款“槐芽温淘”,也是用槐叶做的面食。何谓“槐芽”?国槐的嫩苗是也。深秋时节,搜集国槐的种子,晒干之后保存起来,来年春天与高粱同时播种,每两畦高粱当中插播一畦国槐,待槐苗长到一尺来长,掐掉树头,让它只发侧枝。高粱长得快,槐苗长得慢,高粱遮住了阳光,槐苗见不到太阳,叶片很嫩,枝条也很嫩,待侧枝长到半尺左右,一一剪下来,连枝带叶一起剁碎,捣成菜泥,拌以面粉,加盐若干,和成面团,饧一天,抻成拉面,煮熟,不过水,即成槐芽温淘。

  曾有人问苏东坡:“天底下什么东西好吃?”苏东坡一口气说了好几样:“烂蒸同州羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸;南都拨心面作槐芽温淘,糁以襄邑抹猪;炊共城香稻,荐以蒸子鹅。(朱弁《曲洧旧闻》卷五)”陕西渭南的蒸羊羔,浇上杏酪,甭用筷子夹,只用小勺子挖着吃;河南商丘的拨心面,做成槐芽温淘,用睢县红烧肉做浇头;将豫北辉县的香稻米蒸熟,配着蒸子鹅吃……

  蒸子鹅、蒸羊羔、红烧肉、香稻米,个个是美味,而槐芽温淘能跻身其中,说明它的味道肯定也是一流的。

  在饥饿年代,国槐的树皮也可以吃。北宋末年,金兵围攻开封,城中食物困乏,槐叶被捋光了,饥民开始吃槐皮。槐皮不同于榆皮,它太硬,煮不熟,嚼不烂,直接吃下去能把人噎死,所以需要晒干砸碎,磨成粗粉,掺着杂粮吃。

  我吃过一回槐皮。2011年初春,我去豫北大伾山太平兴国寺小住,刚好当地搞庙会,山上山下人山人海,连寺庙门口都摆满了小吃摊,其中一个小摊上卖的是“槐皮饸饹”,据说小孩子吃了能祛除肚子里的蛔虫。我既好奇又馋嘴,买了一碗尝尝,一股浓浓的羊肉香,想象中槐皮的怪味丝毫没有。

  这道小吃做法如下:

  从国槐的枝条上剥取嫩皮,晒干,碾碎,磨成面,加盐,加水,掺入面粉和小米面,和成面团,把面团塞进饸饹床子,使劲一压,小指头粗细的圆柱状面条掉入开水锅,煮熟捞出,不过水,拌羊肉浇头。

责任编辑:张琳

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