卫辉:皮轧

河南省人民政府门户网站 www.henan.gov.cn 时间:2018-08-14 09:24 来源:河南省旅游局信息中心

  卫辉地方特色小吃首推皮轧。

  皮轧,也有人写作皮扎、皮渣的,我认为都不大合适。扎有捆扎、穿透的意思,既没有食品的内涵,也与皮轧的制作工艺沾不上边儿。皮渣就更不好听了,都成渣了,听着就让人食欲全无。轧,有把东西压制成一定形状的意思,很符合皮轧的外观和制作流程,作为动词用时,轧字发上声zhá,也符合卫辉人的发音习惯。扎和渣均为平声,与卫辉人称呼皮轧的发音对不上号儿。

  皮轧的制作工艺并不复杂。过年时,家家户户都会蒸两笼皮轧,作为年节的重要食材。先把红薯粉条用开水焯透、焯软、剁短,吃起来绵软没有一点筋骨,再兑入调好的红薯粉芡汁,加入适量盐、味精、十三香粉料、葱末、姜末,拌成糊状,均匀平摊约一指厚,上笼蒸半小时至四十分钟即可。放凉后切成二十公分大小的方块状,便于存放,吃时切片或切块,上锅蒸、熘、炒、烩即可。

  许多地方都有类似皮轧的食品,大多数称做焖子,只有卫辉叫皮轧。焖子在制作工艺上和皮轧也有区别。例如,东北焖子不用粉条,只用粉芡熬制,类似中原地区凉粉的制作过程,大连就有特色小吃炒焖子,其实就是炒凉粉。许昌、洛阳一带的焖子是用粉条压制而成的。河北邯郸一带的焖子还有用山药粉制成的,和红薯皮轧区别更大。

  纯正卫辉皮轧原料都用当地红薯粉条、红薯粉芡制作,蒸出来的皮轧象墨玉,切开的横截面可以看出盘环曲屈状的粉条,亮而不透。一般人家只在逢年过节或办红白事的时候才蒸皮轧,平时想吃,一般得到超市去买,超市里出售的是那种机械作业生产的软包装焖子,颜色浅而发黄,不是用红薯粉条、粉芡蒸制的,且坚硬无比,上锅炒不易炒碎,吃起来味同嚼蜡,好象掺多了食用胶,总也吃不出小时候的那种味道。想吃纯正红薯皮轧,得自己动手做,或干脆到山里农家饭店吃去。三五好友,当院一坐,山风微吹,溪谷泉响,热情利落的老板娘过来主动向你推荐:有刚出笼的红薯皮轧,来个糖醋皮轧?

  皮轧最经典的吃法除了糖醋熘皮轧、回锅肉炒皮轧外,记忆最深的是皮轧蒸碗。小时候,卫辉农村红白事“三八席面”上的蒸碗一般都用皮轧垫底儿,那个时候大肉比较主贵,吃不起,就在碗底铺上皮轧块儿,上面蒙上方块肉或长条肉或小酥肉,浇上调制好的高汤,上笼屉蒸,皮轧充分吸收了高汤汁,绵软透香,上面的肉也不发腻了。现在的酒席全都是大鱼大肉,货真价实,很少再用皮轧垫底“造假”凑堆儿,但却吃不出那种久远入心的味道和心境了。

  皮扎最家常的吃法当属大锅熬菜。卫辉的大锅熬菜(也有叫大烩菜的),皮轧是不可少缺少的食材,卫辉俗语:“没有皮轧不成熬菜”。家里客人人数较多时,通常就用熬菜招待。大锅加底油烧热,下肉片儿翻炒,加葱段儿、姜片儿、蒜瓣儿、大料、甜面酱,再翻炒,再加入切好的大白菜(因季节不同,冬瓜、茄子、西葫芦均可),再翻炒,加水(不必用高汤)直至漫过锅里的菜,再加入白豆腐、油豆腐、丸子、皮轧,文火炖上半小时,加入盐、味精,出锅。盛上一大碗,就着白馒头,吃一嘴油出一头汗,那才叫过瘾呢。

责任编辑:张琳

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