开封名吃:高炉烧饼

河南省人民政府门户网站 www.henan.gov.cn 时间:2018-07-11 09:17 来源:河南省旅游局

  豫菜中的十大风味名吃之一高炉烧饼,也是胡饼的一种,所谓高炉原是吊炉,又有叫做鸡窝炉的,可挑担沿街售卖,后来渐渐固定营业,炉顶之锅也不再吊。

  高炉烧饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤。成熟后外酥里嫩,可单食,但河南民间多视丰俭,或夹食牛羊肉;或夹食油条馓子;或夹食炒凉粉,均是美味。故开封一带常是以盒论烧饼的,百姓走亲戚有时也就是提几盒油馍。

  豫菜中的十大风味名吃之一高炉烧饼的做法

  1. 先把面粉苏打和干酵母拌匀,然后用温水分多次倒入,并用和面板儿不断来回搅拌干面,当干面粉逐渐变成湿面片时。

  2. 再用手以四指法不断从面的四周抓捏面团儿,使之柔韧度增加,期间要不断倒入少量温水,每次使面水融合后再到第二次,当面团儿的软硬度达到合适程度时,便把面团成面团儿。

  3.此时面团儿即柔软又有筋力。

  4. 用手指试验,轻轻一戳便能戳透面团儿,用手指捏一点提起还有筋力不易揪断,即证明面团儿软硬合适,已达到所需标准,盖上保鲜膜松弛15分钟。

  5. 此面浆是制作烧饼沾芝麻时起到粘合作用的涂抹蘸料,面浆合好后备用。

  6. 把花椒炒焦炒香后取出晾凉,在案板上用碗擀压成细面儿。

  7. 把炒熟擀压好的花椒面。

  8.和事先准备好的1克小茴香粉一同倒入芝麻酱里。

  9. 在芝麻酱里再倒入香油,调好后备用。

  10. 把松弛好的面团儿取出放到案板上,此时面团会很软但有筋力,用手轻轻一抻便可拉长,手法是,用手抓起面团儿的两头儿抖动抻长,然后用手按扁再抻。

  11. 按此法把面团儿抻拉出长片儿铺在案板上,如自己感觉手的功夫不行,还可用擀面杖擀成片儿也可以,但要薄些,如感觉黏可涂一些油。

  12. 用手把芝麻酱均匀的涂抹在面片上。

  13. 拿起掐拢的面剂子右手托住,左手用拇指和食指旋转收拢,动作就和包馅料一样。

  14. 然后粘上芝麻放入饼铛,放入饼铛时要把带芝麻的一面朝下,顺便往饼铛里摔一下烧饼坯,使芝麻沾的更牢固,而且还平整剂子不留有接缝。

责任编辑:张琳

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